都是酱油，为啥要分生抽和老抽？“抽”指的又是什么意思？差别大

酱油就是我们餐桌上不可或缺的调味品了，它主要是以大豆为原料，然后经过长时间的发酵、晾晒等工艺制成，既可以增加菜肴的香味，也能为菜肴增添诱人的色泽。记得小时候，经常都会帮父母去村里的供销社打酱油，那个时候的酱油品种单一。但随着一代又一代的更新，酱油的品种也越来越多，比如红烧酱油、辣味酱油、海鲜酱油等等。其中我们使用最多的，应该就是生抽和老抽了。那为什么要将酱油分为生抽和老抽两大类呢？其中的“抽”指的又是什么呢？今天就跟大家一起来探讨一下这个问题！

一：生抽和老抽

首先，我们来说说“抽”这个字。在酱油的制作过程中，“抽”指的是从发酵池中提取酱油的一种方式。简单来说，就是经过一段时间的发酵后，从发酵池中抽取出来的液体就是酱油。而生抽和老抽的区别，正是在于这个“抽”的时间和方式。

生抽的制作过程涉及到酱油的发酵和提取。‌当发酵完成后，‌通过抽取浸出液的方式得到第一次提取的酱油，‌这就是头抽油，‌它含有最多的鲜味物质，‌因此品质更高。平常我们购买酱油的时候，如果是头抽油，在瓶上还会特意标注：头道生抽，这就表明这瓶生抽是头抽油。而一般情况下的生抽都是经过三次抽油，也就是头抽油、二抽油、‌三抽油，然后按照一定比例混合而成的酱油。‌由于此时酱油的发酵时间相对较短，因此生抽的颜色相对较浅，呈红褐色，味道也更为鲜美。
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而老抽，则是在生抽的基础上，经过更长时间的发酵和加工制成的。老抽在发酵过程中加入了焦糖色，使得其颜色更深，呈现出棕褐色，且带有一定的光泽。老抽的味道相对于生抽来说更为浓郁，鲜中带甜，带有一定的酱香味。

二：生抽、老抽的不同用法

生抽的颜色浅，带有一定的光泽，味道较为鲜美，咸味适中，带有一定的甜味。平常在炒菜、炖肉、凉拌等烹饪过程中，适量加入生抽就可以使菜肴口感更加鲜美。此外，生抽还可以作为蘸料，用于蘸饺子、馒头等食品，为它们增添美味。而老抽，它的颜色较深，呈现出红棕色，甚至接近黑色，味道上也相对较咸。主要就是用于为菜肴上色，使菜肴呈现出红亮的色泽。在烹饪红烧肉、卤味等需要上色的菜肴时，老抽是不可或缺的调味料。此外，老抽还可以用于炖煮、腌制等烹饪过程，使食材更好地吸收味道。在烹饪的过程中，我们就需要根据菜肴的特点和需要，选择合适的调味料，千万可别用错了。

三：挑选酱油的技巧

了解了生抽老抽的制作方式与用法外，再来和大家说一说挑选的技巧，只要认准这几点，就保准能买到高品质的酱油了。

1，看氨基酸态氮含量。

在酱油瓶身上都会标有它的氨基酸态氮含量，这个氨基酸态氮的含量就直接与酱油的品质有关。国家规定，每100毫升的酱油中，氨基酸态氮的含量不得低于0.4克。一瓶酱油中的氨基酸态氮含量越多，则表示它的品质越好，其鲜味也会更加醇厚。一瓶高品质的酱油，它里面氨基酸态氮的含量通常高达0.8克/100毫升，甚至更高。此外，根据氨基酸态氮含量的高低，酱油被分为特级、一级、二级和三级四个等级，等级越高，酱油的品质就越好。因此，我们如果想要购买到一瓶好的酱油，就千万不要忽视了它的氨基酸态氮含量。

2，选择酿造酱油。

酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物发酵制成的，具有浓郁的酱香和鲜美的味道；而配制酱油则是以酿造酱油为基础，添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等制成的，口感和营养价值相对较低。所以，在购买时，我们还要认准酿造酱油。如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。