回锅肉怎么做好吃又简单，回锅肉的家常做法大全

　　回锅肉要想做的滋味地道，这第一步的选材就很重要。正宗的四川回锅肉，一定要选用猪后腿部位的第二刀肉。这肉有特点：切片之后，一半是肥，一半为瘦。一边白肉，一边红润。且质地细嫩，口感甚佳，实为烹炒回锅肉的上等原料。传统的三味调料更是必不可少：豆瓣酱、甜面酱、豆豉。由这三味调料做出的回锅肉，酱香浓郁，口感纯正，更能体现出川味的特点。

　　一、在家制作回锅肉窍门小技巧：

　　1、首先，我们在做回锅肉的时候一定要记住首先把五花肉中的油分煸炒出来，这样做出来的五花肉才能肥而不腻。一定一定要把猪肉片中的油分煸炒出来，而且在煸炒肉片儿的时候，不能放太多的油。

　　2、其次，在切五花肉片的时候尽量切得薄一点，这样五花肉片更容易将其中的油分炒出来。

　　二、如何制作回锅肉

　　做法一、制作回锅肉的方法分享

　　1、食材：猪五花肉(三线肉)300g、大蒜3大瓣、青蒜苗2-3根、青蒜苗 2-3根、老姜2块、郫县豆瓣1大勺、干辣椒节、干花椒适量、尖椒5-6只、青椒(或者美人椒、二荆条)适量、泡姜1小块、泡海椒3只、料酒、白糖适量。

　　2、猪肉洗净，入加了老姜片的开水里煮至6成熟，微凉时切薄片。

　　3、姜蒜切小粒，青椒尖椒滚刀切斜段，干辣椒剪小段，泡姜切丝，泡海椒滚刀到切斜段。蒜苗用刀把头部拍松，切斜寸段。

　　4、锅内下适量油，晃动锅使底部沾满油，这样就不会沾锅。油六成热，下入切好的肉片烹一点料酒煸炒，熬出肥油，待肥肉变得透明边缘卷曲铲出待用。

　　5、锅内加入一小勺白糖炒糖色，依次放入干辣椒段、干花椒炒香，再放入姜蒜粒、泡姜泡椒和豆瓣炒香。

　　6、倒入炒好的肉片一同翻炒均匀。

　　7、加入青椒翻炒片刻后加青蒜苗，翻炒均匀调味即可起锅。

　　做法二、制作回锅肉的方法

　　1、主料：五花肉200克，青蒜2棵。

　　2、辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1 小勺，生抽1大勺。

　　3、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

　　4、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

　　5、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝。

　　6、将青蒜斜刀切成寸长段。

　　7、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

　　8、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

　　9、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

　　三、制作回锅肉之“你问我答”

　　1. 问：为什么我炒出来的回锅肉不香而且油腻?

　　答：

　　炒出来的回锅肉不香而且油腻主要的问题就是细节步骤不处理好，制作回锅肉重要的细节。
摘自: www.ws46.com

　　在五花肉下锅前锅一定要经过滑锅处理，而且滑锅的油一定要倒出不要留底油，否则会油腻，

　　滑锅的目的是在炒的时候防止五花肉粘锅，如果五花肉粘锅炒出来的回锅肉是有焦糊味的。而之炒的过程中回锅肉一定要小火慢炒，要把肉爆出油来这样的回锅肉才香。在加入调料的时候要先把豆瓣酱爆香，而且要炒出红油来，这样才能激发出豆瓣酱的香味，然后再加入其它的调料，这样做出来的回锅肉才香。

　　2. 问：制作回锅肉一定要这么多调料吗?这些调料都有什么作用?

　　答：要想炒出来的回锅肉味道正宗而且香这些调料是必须要用到的，加入郫县豆瓣酱和豆豉的目的是增加回锅肉的香味，而且豆瓣酱可以增加回锅肉的颜色和盐味。加入甜美酱有增香去腻的作用，而加入白糖可以给回锅肉提鲜，使回锅肉口感更柔和。这些都是制作回锅肉的主要调料是必不可少的。

　　3. 问：炒回锅肉加入蒜苗有什么作用?可以换其他配料吗?

　　答：回锅肉搭配蒜苗的作用：

　　【增香减腻】

　　蒜苗鲜嫩而且有着独特的香味，加入蒜苗和五花肉一起炒不仅能增香，蒜苗还能吸附多余的油分以减少油腻，两者相得益彰，炒出来的回锅肉更美味。

　　四、回锅肉的烹饪技巧

　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软，否则肉既油腻又不好炒。

　　放入肉过水，加入1勺半白酒一起煮，去掉浮沫;直煮到筷子可以轻松插进肉里为好。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　4.炒肉技巧：要想使回锅肉美味又不油腻，可以选择用中火慢炒，尽量使肉里的油炒出来，带肉变干时，再将豆瓣酱倒入锅中炸炒，因为好的豆瓣酱也可以减少肉的油腻感。

　　5.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　6.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。