豆腐乳，到底是“人间美味”还是“健康杀手”？研究结果公布

豆腐乳是一种由黄豆加工得来的豆制品，将黄豆研磨成浆后，经过一系列的方式将其制作成方方块块的豆腐。

然后在豆腐上撒上一些专用的毛菌种子，经过一段时间后，这些毛菌会在豆腐表面形成白茫茫的一片。然后将其放入相应的腌制瓶内，腌制一段时间就能食用了。

这种制作方式让很多人接受不了，于是就有一些人表示，豆腐乳在制作过程中会产生黄曲霉毒素，而这种物质会损伤肝脏的健康。那豆腐乳到底是人间美味还是健康杀手呢？下面不妨一起来了解一下。

01关于豆腐乳，你了解多少？

【豆腐乳的来历】

很多人认为豆腐乳的发明者是清朝的一个叫王致和的书生，当时他要去考试了，但是因为没有盘缠，所以就卖豆腐赚取路费和生活所需的钱。

卖不出去的豆腐他就想了个办法，把它切小加盐了以后放入一个罐罐里。后来他忘记了曾经腌制的豆腐，可是想起来的时候发现它长毛了，绿绿的颜色就跟坏掉了一样，但是吃起来却是非常爽口的，于是就有了豆腐乳。

【豆腐乳的营养成分】

豆腐乳中维生素B族含量非常丰富，经常食用不仅能补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。

它还富含多种矿物质，在发酵后,蛋白被分解成各种氨基酸,同时产生酵母等物质，从而促进食欲。还含有钙、磷等矿物质。

豆腐乳发酵时容易受到微生物污染，蛋白质在豆腐坯中氧化和分解后会产生含硫化合物，过多食用会对人体造成不良影响。

【豆腐乳的热量高不高】

医生：一般情况下，豆腐乳的热量不算太高。

制作豆腐乳的主要原料是豆腐干，豆腐干虽然含有丰富的蛋白质和钙质，但是它的热量却是比较低的。所以用豆腐干发酵而成的豆腐乳的热量自然也不会太高。

具体来看，每100克豆腐乳的热量大约为135大卡。又因为豆腐干变成豆腐乳是通过霉菌的发酵完成的，所以就会较大提高蛋白质的消化吸收率，因此豆腐乳维生素的含量也相对较高。

02食用豆腐乳，会给人体带来哪些好处？

1. 开胃消食

豆腐乳当中的植物蛋白含量是比较高的，经过发酵以后蛋白质会分解为各种氨基酸，还会产生酵母，而这些物质可以促进消化，增进食欲。

2.控制血压

腐乳中的蛋白质经过发酵之后会成为更加容易被消化的多肽和氛基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽。它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利干控制血压。

3.预防老年痴呆

中老年人适量吃一些腐乳还可以预防老年痴呆，腐乳中含有丰富的维生素B12。维生素B12 能够促进人体造血、预防恶性贫血以及影响营养神经。

维生素B12还有一个主要的作用就是能够抑制大脑老化速度，所以说腐乳对于改善和预防阿尔兹海默症有一定的作用。

4.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，而且它不包含胆固醇。大量实验研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，能够有效降低人体对于胆固醇的吸收。

在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这些蛋白质可以快速的促进健康。

5.预防心血管疾病

腐乳的原材料是豆腐，豆腐中含有异黄酮、皂苷、低聚糖等。

异黄酮和低聚糖在发酵后更容易被身体所吸收，可以预防心血管疾病，降低血栓和炎症的形成。

03豆腐乳，到底是“人间美味”还是“健康杀手”？研究结果公布

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养。不久上面就长出了白毛，霉菌们大量繁殖起来，很多人怀疑腐乳表面的白毛是黄曲霉菌形成的菌落。

黄曲霉菌大家都知道可以分泌黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物质。但是腐乳的白毛是真菌，这些真菌都是有益菌，对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已，对人体有一定益处，根本不存在致癌一说。

而且腐乳不是豆腐发霉变质制成的，而是菌种发酵而成的。但是腐乳属于高盐食品，并且嘌呤量普遍较高，口味清淡者不建议食用。
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高血压、心血管病、痛风及消化道溃疡患者等人群应少吃或者不吃。除此之外，长期摄入超标的食盐就会增加高血压风险。

如果血压控制不达标，更容易增加脑出血，脑梗死，冠心病，颈动脉斑块等心脑血管疾病的风险。

04延伸：怎么在家自制豆腐乳？

配方：老豆腐、食盐、辣椒面、腐乳曲

第一步：买一块老豆腐，用清水冲洗一下，然后切成块状，放到阴凉的地方，沥干水分。

第二步：水分沥干后把豆腐切成小块，放蒸屉上开水上锅大火蒸5分钟，取出放凉，晾干水蒸气，这个过程主要是为了消毒杀菌。撒上一层腐乳曲，根据包装袋上用量说明放即可。如果没有腐乳曲也可以不用放。

第三步：盖盖放在大约20度的温暖处，大概3天，豆腐就长满白毛了，等到豆腐上面有黄黏液、有点乳化就可以，不放腐乳曲不太容易长满白毛。如果长黑毛绿毛，说明制作过程不卫生，不可以吃。

第四步：准备两个碗，一个倒上食盐，一个倒入粗辣椒面，先把豆腐放在食盐中滚一圈，接着再放到辣椒面中滚一圈。

第五步：裹均匀之后，我们准备一个无水无油的玻璃罐子，把豆腐一块一块放进去。接下来起锅烧油，把油烧热之后关火冷却，待其彻底凉透之后，倒入豆腐中。盖上盖子密封起来，放在阴凉的地方发酵，大概10天的时间就可以吃了。